อร่อยแต่ต้องระวัง! เตือน 4 เมนู "ปลา" เสี่ยงสะสมสารพิษ กินบ่อยอาจกระตุ้นมะเร็ง

ระวังให้ดี! 4 เมนูปลาที่อาจเพิ่ม "ความเสี่ยงมะเร็ง" หากกินมากเกินไป อร่อยแค่ไหนก็ต้องคุมปริมาณ

"ปลา" ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพชั้นยอด เพราะเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี วิตามิน แร่ธาตุ และกรดไขมันโอเมก้า-3 ที่มีประโยชน์ต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งสถาบันวิจัยมะเร็งแห่งอเมริกา (AICR) ระบุว่า การรับประทานปลาในปริมาณที่เหมาะสมสามารถช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคเรื้อรังได้มากมาย

อย่างไรก็ตาม คุณประโยชน์เหล่านี้ไม่ได้หมายความว่าเมนูปลา "ทุกชนิด" จะปลอดภัยหากรับประทานบ่อยเกินไป สำหรับปลาทั้ง 4 ประเภทต่อไปนี้ ความเสี่ยงไม่ได้เกิดจากตัวเนื้อปลาโดยตรง แต่เกิดจากพยาธิใบไม้ วิธีการถนอมอาหาร กระบวนการแปรรูป หรือสารพิษตกค้างที่สะสมอยู่ในตัวปลา ซึ่งอาจแปรสภาพเป็นสารก่อมะเร็งได้หากบริโภคอย่างไม่ระมัดระวัง

1. ปลาดิบทำลาบ-ก้อย (เมนูสุก ๆ ดิบ ๆ)

เมนูปลาดิบหรือปลาที่ปรุงไม่สุก มีความเสี่ยงสูงมากที่จะนำพา "พยาธิใบไม้ตับ" (Liver Fluke) เข้าสู่ร่างกาย หากวัตถุดิบนั้นปนเปื้อนพยาธิและไม่ผ่านความร้อน ซึ่งความเสี่ยงนี้พบได้บ่อยมากในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (อีสาน) ของประเทศไทย โดยเฉพาะเมนูท้องถิ่นอย่าง "ก้อยปลา" ที่ทำจากปลาน้ำจืดดิบ

สำนักข่าวบีบีซี (BBC) ได้อ้างอิงผลการศึกษาของ ศ.ดร.บรรจบ ศรีภา จากมหาวิทยาลัยขอนแก่น ที่พบว่า พยาธิใบไม้ตับสามารถเข้าไปกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาการอักเสบเรื้อรังภายในร่างกายอย่างรุนแรง และเมื่อเวลาผ่านไปหลายปี การอักเสบเรื้อรังนี้จะพัฒนาไปเป็น "โรคมะเร็งท่อน้ำดี" (Cholangiocarcinoma) ซึ่งเป็นมะเร็งตับชนิดที่รุนแรงและอันตรายมาก

สิ่งที่น่ากังวลที่สุดคือ พยาธิชนิดนี้สามารถเข้าสู่ร่างกายและสะสมได้ตั้งแต่เรายังเป็นวัยรุ่น แต่โรคมะเร็งมักจะปรากฏอาการออกมาหลังจากนั้นนานหลายสิบปี ดังนั้น เพื่อป้องกันความเสี่ยงจากพยาธิใบไม้ตับ จึงควรหลีกเลี่ยงการรับประทานลาบ ก้อย หรือเมนูปลาน้ำจืดแบบสุก ๆ ดิบ ๆ และหันมารับประทานปลาที่ปรุงสุกด้วยความร้อน 100% เท่านั้น

2. ปลาเค็ม (ปลาหมักเกลือโบราณ)

องค์การวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ได้จัดให้ "ปลาเค็ม" (โดยเฉพาะปลาเค็มสไตล์จีน) อยู่ในกลุ่ม สารก่อมะเร็งในมนุษย์ (Group 1)

ความเสี่ยงนี้ไม่ได้มาจากตัวปลา แต่เกี่ยวข้องโดยตรงกับกระบวนการแปรรูปแบบโบราณที่ต้องใช้เกลือปริมาณมหาศาล นำไปตากแห้ง และผ่านกระบวนการหมักในระยะเวลาสั้น ซึ่งในระหว่างกระบวนการนี้ โปรตีนในเนื้อปลาจะสลายตัวกลายเป็นสารประกอบ "เอมีน" (Amines) และเมื่อสารนี้ไปทำปฏิกิริยากับสาร "ไนไตรต์" (Nitrites) ที่อยู่ในเกลือหรือส่วนผสม ก็จะก่อให้เกิดสาร "ไนโตรซามีน" (Nitrosamines) ซึ่งเป็นกลุ่มสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรง

ผลการศึกษาของ IARC ยืนยันว่า การบริโภคปลาเค็มประเภทนี้มีความเชื่อมโยงอย่างมีนัยสำคัญต่อการเกิด "โรคมะเร็งโพรงจมูก" (Nasopharyngeal Cancer) ในมนุษย์ และมีหลักฐานบางส่วนที่ชี้ว่าอาจเกี่ยวข้องกับมะเร็งกระเพาะอาหารด้วย ดังนั้น จึงไม่ควรรับประทานปลาเค็มบ่อยเกินไป และควรเลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่ได้มาตรฐาน

3. ปลาลมควัน (Cured/Smoked Fish)

แม้ว่าปลาลมควันจะมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ชวนรับประทาน แต่กระบวนการลมควันสามารถสร้างสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อร่างกายได้

ข้อมูลจากเว็บไซต์ Everyday Health ระบุว่า ในระหว่างกระบวนการลมควัน หากเนื้อไม้เผาไหม้ไม่สมบูรณ์ จะทำให้เกิดสารเคมีที่เรียกว่า "สารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน" (PAHs) ซึ่งสารบางชนิดในกลุ่มนี้ถูกจัดเป็นสารก่อมะเร็ง นอกจากนี้ ความร้อนในกระบวนการแปรรูปยังอาจทำให้เกิดสารไนโตรซามีนและสารกลุ่มเอมีนเฮเทอโรไซคลิก (Heterocyclic Amines) ซึ่งเป็นสารที่มีแนวโน้มและมีความสามารถในการก่อมะเร็งได้เช่นกัน ผู้เชี่ยวชาญจึงแนะนำให้รับประทานเมนูลมควันในปริมาณน้อยและไม่บ่อยนัก

4. ปลาที่มีสารปรอทตกค้างสูง

ปลาทะเลขนาดใหญ่ที่มีอายุขัยยาวนานและเป็นสัตว์นักล่า เช่น ปลาฉลาม หรือปลากระโทงแทง (Cazami/Swordfish) มักจะมีการสะสมของ "สารปรอท" (Mercury) ในเนื้อเยื่อสูงกว่าปลาชนิดอื่นเนื่องจากห่วงโซ่อาหาร

สถาบัน AICR เตือนว่า สารปรอทเป็นโลหะหนักที่เป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อสตรีมีครรภ์ ผู้หญิงที่อยู่ในช่วงให้นมบุตร และเด็กเล็ก เนื่องจากมันจะเข้าไปทำลายระบบประสาทและสมองที่กำลังพัฒนา แม้ว่าสารปรอทในอาหารจะมีปริมาณเพียงเล็กน้อย แต่ถ้าหากรับประทานปลาประเภทนี้บ่อย ๆ และติดต่อกันเป็นเวลานาน สารพิษจะสะสมในร่างกายจนก่อให้เกิดอันตรายต่อระบบประสาท ระบบหัวใจและหลอดเลือด รวมถึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งด้วย

คำแนะนำในการรับประทานปลาอย่างปลอดภัย: ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่า ทุกคนควรรับประทานปลาให้ได้สัปดาห์ละอย่างน้อย 2 มื้อ (หรือปริมาณรวมประมาณ 340 กรัมต่อสัปดาห์) โดยแนะให้เลือกรับประทานปลาที่มีสารปรอทต่ำและมีโอเมก้า-3 สูง เช่น ปลาแซลมอน, ปลาแมกเคอเรล, ปลากะพง หรือปลาซาร์ดีน แทนการรับประทานปลาใหญ่หรือเมนูแปรรูป เพื่อให้ร่างกายได้รับประโยชน์สูงสุดและปลอดภัยจากโรคร้ายในระยะยาว

• วิจัยฮาร์วาร์ดชี้เป้า 1 ปลาที่กินดี "มะเร็งกลัว" หาซื้อง่าย-ราคาถูก แถมช่วยบำรุงกระดูก
• ข่าวดี! "ไขมันพอก-มะเร็งตับ" แพ้ทางเครื่องดื่มชนิดนี้ หมอคอนเฟิร์ม ดื่มประจำรีบูตได้จริง